Zeytinyağı üstün besin değerleriyle yemeklere lezzet ve sağlık katan gıdaların başında geliyor. Günlük olarak tüketildiğinde zeytinyağı temel besin kaynaklarının alınmasına yardımcı oluyor. Aynı zamanda doğal bir antioksidan kaynağı. İyi bir zeytinyağı nasıl anlaşılır? Zeytinyağı seçerken nelere dikkat etmek gerekir? Zeytinyağı severlerin merak ettikleri soruları Olizzi Zeytinyağları’nın kurucusu Ece Er Aydın yanıtladı.
Sadece Kimyasal Analiz Zeytinyağı’nı Etiketlemek İçin Yeterli Değildir.
En nitelikli zeytinyağı natürel sızma zeytinyağıdır. Hem Dünya Zeytin Konseyi’ne hem de Türk Gıda Kodeksi’ne göre natürel sızma zeytinyağı; %0.8 serbest yağ asidi oranının altında, belli peroksit, özgül soğurma, etil ester ve benzeri değerleri sağlayan; aynı zamanda duyusal olarak da meyvemsilik değeri olan ve kusursuz olan zeytinyağıdır. Kimyasal analiz kısmına uyum sağlansa da, ülkemizde duyusal analize gerekli önemin verilmediğini gözlemliyorum. Eğitimimi aldığım ve sıkça ziyaret ettiğim İtalya’da etiketinde natürel sızma yazıp da tadında kusur olan bir zeytinyağı ile henüz karşılaşmadım. Öyle ki, ürünlerine tavsiye edilen son tüketim tarihini yazmak için dahi duyusal analize başvuruluyor. Tadım paneli eğer 12 ay sonra üründe kusur oluşacağını düşünüyorsa o ürüne sadece 12 ay ömür biçiliyor.
Ancak bizde Kodeks’te olmasına rağmen duyusal analiz gözardı ediliyor. Tüketici nezdinde ynei oluşmaya başlayan zeytinyağı tadım merakı ve duyarlılığının olması sektör için oldukça sevindirici bir gelişme.
Zeytinyağında Duyusal Analiz Nedir?
Zeytinyağının organoleptik özelliklerini, koku alma, tat alma ve dokunsal olarak algılama, analiz etme ve değerlendirme işlemidir. Bu analiz, zeytinyağının kalitesini ve karakteristik özelliklerini belirlemek için yapılır ve uzman tadımcılar tarafından gerçekleştirilir. Genellikle 10-12 kişilik bir tadım paneli zeytinyağlarını birbirinden etkilenmeden değerlendirir. Ardından panel lideri ortalama değerleri toplar ve zeytinyağının duyusal profili ortaya çıkar.
Zeytinyağı analizinde pozitif unsurlar ve negatif unsurlar gözetilir. Tadımda ilk önce koku (olfaktör) analiz yapılır, yağ koklanarak değerlendirilir. Meyvemsilik unsuru aranır. Varsa oksidasyon, sirkemsilik, fermentasyon gibi negatif unsurlar not edilir.
Ardından tat (gustatif) analizi yapılır. Tadımcı yağdan bir miktar alarak ve hava ile yağı ağız çeperlerine yayarak bıraktığı pozitif ve/veya negatif unsurları inceler. Pozitif unsurlardan meyvemsilik, acılık ve yakıcılık varsa not edilir.
Negatif unsurlar, yani kusurlar var ise zeytinyağı natürel sızma olamaz. Zeytinyağınızı akredite bir tadım paneline göndererek duyusal analizini yaptırabilirsiniz. Sonuçlara göre zeytinyağını aşağıdaki kategorilerde olabilir;
-
Kusur yoksa, meyvemsilik varsa yağınız natürel sızma zeytinyağıdır.
-
Kusur 10 üzerinden 3.5 seviyesi altındaysa ve meyvemsilik varsa yağınız natürel birincidir.
-
Kusur 10 üzerinden 3.5 seviyesi üzerindeyse yağınız ham yağdır, veya kusur olmasa da meyvemsilik yoksa yağınız yine ham yağdır.
Türkiye’de IOC tarafından akredite olan zeytinyağı tadım panelleri listesi: Zeytin Araştırma Enstitüsü (İzmir), Aydın Ticaret Borsası Paneli (Aydın), Edremit Ticaret Odası (Balıkesir), Burhaniye Ticaret Odası (Balıkesir), Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Koop. Bir. (İzmir), Tarım ve Orman Bakanlığı Araştırma Enstitüsü (Bursa), Ayvalık Ticaret Odası (Balıkesir), Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi (İzmir). Bu kurumlara ulaşarak zeytinyağınıza duyusal analiz yaptırabilir, kategorisini öğrenebilirsiniz.
“Nitelikli bir natürel sızma zeytinyağı meyvemsilik, acılık ve yakıcılık özelliklerine sahip olmalı”
“Zeytinyağı alırken dikkat edebileceğiniz ve aldıktan sonra denerken test edebileceğiniz birkaç basit özelliği bilmekte fayda var” diyen Aydın, zeytinyağı alırken dikkat edilmesi gerekenleri şöyle sıraladı:
“Zeytinyağında duyusal analiz temel bir eğitimle herkesin fikir sahibi olabileceği bir yöntemdir. Diyetlerimizde önemli bir yeri olan bu gıda için aslında herkesin uygulamalı bir eğitime katılmasını tavsiye ederim. Küçük ve temiz bir bardakta zeytinyağınızı tek başına koklayıp içerek de duyusal analizle ilgili fikir sahibi olabilirsiniz. Natürel sızma zeytinyağı kusursuz olmalıdır ve damakta ve burunda meyvemsiliğe sahip olmalıdır. Nitelikli bir natürel sızma zeytinyağı ise kusursuz olmanın yanı sıra üç pozitif duyusal özelliğe sahiptir: meyvemsilik, acılık ve yakıcılık. Meyvemsilik, zeytinin türüne göre elde edilen zeytinyağının karakteristik aromasıdır. Burunda ve ağızda hissedilir. Tat kütüphanenizdeki meyvemsi lezzet ve kokulara göre tanımlanır. Acılık, zeytinyağının dilde ve damakta bıraktığı baharatımsı tadı olarak nitelendirilir, biber acılığı değil, roka acılığı olarak düşünülmelidir. Yakıcılık ise yağın boğazda bıraktığı, keyif veren yanma hissini ifade eder. Sanılanın aksine olumlu bir özelliktir, besin değeri ve niteliği açısından zengin olduğu hakkında ipuçları verir. Yalnız yemek borusu ve mide yanması ile karıştırılmamalıdır, yakıcılıkta bahsedilen boğazdaki yanmadır.”
“Yağlı boya gibi bir koku, zeytin ezmesi tadı, salamura tadı, küf gibi tat ve kokular geliyorsa kusurludur”
Kusurlu zeytinyağının nasıl anlaşılacağıyla ilgili de bilgi veren Aydın, “Başlıca kusurlar bayat (yağın hava veya ışığa bağlı oksidasyonu ilen oluşur), kızışma (fermente zeytinlerin sıkılması ile oluşur), küf (küflü zeytinlerin sıkılması ile oluşur), posa (tanklarda kalan tortu ile temastan oluşur), sirkemsilik (zeytinlerin veya makinanın doğru temizlenmemesinden kaynaklanan fermentasyon) gibi yine burunda ve damakta hissedilen üretim veya muhafaza kaynaklı kusurlardır. Zeytinyağında kusur bulunması kusurun yoğunluğuna göre yağı natürel birinci veya lampant (ham yağ) kategorilerine yerleştirir. Bu hem ticari açıdan hem de gastronomik açıdan önemlidir. Zira natürel sızma zeytinyağı ile natürel birinci zeytinyağının fiyatı aynı değildir. Benzer şekilde mutfaktaki kullanım alanları da farklıdır.
Uzman tadımcılar hem kusurlu hem de kusursuz yağları defalarca tadarak tat kütüphanelerini geliştirirler. Örneğin yağınızdan yağlı boya gibi bir koku geliyorsa ve ağızda da bu tat doğrulanıyorsa, yağınız bayatlamıştır. Ağzı açık bırakılan kaplarda tutmak, ısıya ve ışığa maruz bırakmak zeytinyağını bayatlatır. Bu nedenle zeytinyağınızı hava, ısı ve ışıktan korumalısınız, zamanında tüketmelisiniz.
Zeytinyağınızı içtiğinizde siyah sele zeytini veya zeytin ezmesi gibi tatlar geliyorsa büyük ihtimalle kızışma veya posa kusuru vardır. Sıkımda hasarlı ve ezilmiş fermente zeytinler kullanılmıştır. Bu ve diğer birçok kusur uzman tadımcılar tarafından kolaylıkla algılanır. Unutmayın, kusurlu yağ natürel sızma değildir.
Zeytinyağının tadı nasıl olmalıdır?
Zeytinyağında aradığımız lezzet yeşil veya olgun meyvemsi tatlar olmalıdır. Eylül ayında henüz dalında yeşilken koparıp ısırdığınız bir zeytin tanesinin tadı erken hasat lezzetine en yakın tattır. Zeytinyağımızın da meyvenin bu kendi doğal lezzetine en yakın olan tatta olmasını isteriz. Zeytin tanesi zamanla pembeleşir, morlaşır ve siyaha döner. Sağlıklı bir tane olduğu sürece, doğru yöntemlerle işlenirse ve muhafaza edilirse yağı da iyi olacaktır. Zeytinyağında aramamız gereken meyvemsilik zeytin meyvesinin kendine en yakın tadı olmalıdır. Artık o zeytinin türüne ve tat kütüphanenize göre bunu çimensi, enginar, yeşil muz, domates yaprağı, çağla badem, erik, yeşil elma, fındık ve benzeri şekilde tarif etmek de size kalmıştır!
Natürel sızma zeytinyağının meyvemsiliğe sahip olması ve kusur bulunmaması gerekir. Acılık ve yakıcılık özelliklerini de dengeli bir şekilde taşıyorsa nitelikli bir natürel sızma zeytinyağından bahsedilebilir.
“Natürel sızma zeytinyağı satın alabileceğiniz en nitelikli zeytinyağıdır”
Natürel sızma zeytinyağının satın alabilecek en nitelikli zeytinyağı olduğunu belirten Aydın, doğru bilinen yanlışları ise şöyle sıraladı:
-
Zeytinyağları serbest yağ asidi oranlarına göre farklılık gösterir: Natürel sızma zeytinyağı yüzde 0.8 serbest yağ asidi oranının altında, natürel birinci zeytinyağı ise yüzde 2.0 serbest yağ asidi oranının altında üretilen zeytinyağı çeşididir. Serbest yağ asidi oranının yanı sıra, natürel sızma zeytinyağında duyusal olarak kusur olmaması gerekir. Zeytinyağı ısıl veya kimyasal işlem görmeden, yalnızca mekanik yöntemlerle ve soğuk sıkım tekniği ile üretildiğinde besin ve lezzet değerlerini üst seviyede korur. Rafine zeytinyağı kimyasal veya ısıl işlem görmüş zeytinyağı çeşididir. Riviera zeytinyağı ise rafine zeytinyağı ile natürel sızma veya natürel birinci zeytinyağı karıştırılarak elde edilen bir zeytinyağı çeşididir. Zeytinyağı satın alırken bu sınıflandırmaya dikkat ederek ihtiyacınız olan zeytinyağına daha doğru karar verebilirsiniz.
-
Zeytinyağının donması bir kalite kanıtı değildir: Her zeytinyağı çeşidi donabilir. Çözündüğünde ise eski haline gelir ve kalitesinden bir şey eksilmez, önemli olan serin bir yerde güneşe ve havaya maruz kalmayacak şekilde muhafaza edilmesidir. Zeytinyağının donması içeriğindeki wax (mumsu madde) oranı ile ilgilidir ve wax oranının değer aralığı zeytinyağı sınıfının belirlenmesinde kullanılan bir kriterdir (IOC).
-
Zeytinyağı rengi bir kalite kriteri değildir: Bilinenin aksine, zeytinyağının rengi bir kalite göstergesi sayılmamaktadır. Nitelikli bir natürel sızmanın rengi altın sarısından koyu yeşile kadar birçok farklı tonda olabilir. Zeytinyağının rengi; hasat zamanı, zeytinin cinsi gibi birçok faktöre göre değişmektedir.
-
Ambalaj tercihi ve stoklama yöntemi zeytinyağının ömrü ve kalitesi için önemlidir: Zeytinyağının en büyük düşmanları; hava, ışık ve ısıdır. Minimum hava temasıyla modern ve mekanik sıkım makinelerinde üretilen zeytinyağı krom tanklarda muhafaza edildiğinde taze kalma süresi artar, bayatlama hızı azalır. Ayrıca azot uygulanarak oksijen ile teması minimuma indirilir. Korunaklı ve hava almayan düşük hacimli cam şişeler ve kontrollü akışı sağlayan akıllı kapaklar zeytinyağınızı en iyi şekilde korur. Plastik ambalajdaki zeytinyağı cama göre daha geçirgen olduğu için ışığa ve havaya daha çabuk maruz kalmasına ve bozulmasına neden olabilir. Aynı şekilde büyük hacimli tenekelerde alınan zeytinyağı da kapağı açıldıktan sonra ufak ambalajlara bölünerek hava almayacak şekilde kapatılmalı, yalnızca kullanılacağı zaman açılmalıdır. Işığa ve havaya maruz kalan zeytinyağı her koşulda hızla bozulacak ve bayatlayacaktır, okside kusuru oluşacaktır. Zeytinyağını en iyi koruma yöntemi; hava almayan koyu renk veya tamamen mat cam veya teneke şişelerde, kuru ve serin bir ortamda muhafaza etmektir. Bu sayede zeytinyağı daha uzun süre taze kalacaktır. Zeytinyağı alırken dikkat edilmesi gereken başlıca unsurlardan biri de ambalajın malzemesi ve ölçüsüdür.