Günümüzün en sağlıklı ve kaliteli besinlerinden biri olan zeytinyağının kaynağını teşkil eden zeytin ağaçlarının tarihi günümüzden 8000 yıl öncesine dayanır.¹ Zeytinyağı, zeytinin etli meyvesinin, çekirdeğiyle birlikte sıkılmasıyla elde edildiği için, tohumlardan elde edilen diğer yemeklik yağların aksine; bir “meyve suyu”dur. Zeytinin, ezilen ve parçalanan tane hücreleri; patlayarak, yağını dışarı verir. Taze sıkılmış portakal ya da vişne suyu gibi, çiğ ve saftır.²
Enfes kokusu, eşsiz lezzeti ve sindirim kolaylığı ile natürel sızma zeytinyağı, tüm sıvı yağların en değerlisidir. İçeriğinde bir antioksidan olan polifenol barındırması ve çeşitli doymamış yağ asitlerinin zengin bir kaynağı olması natürel sızma zeytinyağını değerli kılan en önemli özelliklerindendir.
Zeytinyağları hem kimyasal hem de duyusal özellikleri değerlendirilerek sınıflandırılır. Kimyasal analizler laboratuvar ortamında ölçümlenen değerlerini, duyusal analiz ise tadımı ifade eder.
Zeytinyağı çeşitlerini elde ediliş şekline ve üretimde uygulanan yöntemlere göre 7 sınıfta kategorize edebiliriz.
- Natürel Sızma Zeytinyağı (Extra Virgin Olive Oil)
- Natürel Birinci Zeytinyağı (Virgin Olive Oil)
- Ham Zeytinyağı (Ordinary Virgin Olive Oil)
- Lampant Zeytinyağı (Lampante Virgin Olive Oil)
- Rafine Zeytinyağı (Refined Olive Oil)
- Riviera (Blend) Zeytinyağı, Rafine ve Natürel Sızma Zeytinyağı Karışımı (Blend, Olive Oil Composed of Refined Olive Oil and Virgin Olive Oils)
- Pirina Yağı (Olive Pomace Oil)
- Natürel Sızma Zeytinyağı (Extra Virgin Olive Oil)
Uluslararası Zeytin Konseyi’ne (IOC) göre natürel sızma zeytinyağı (extra virgin olive oil) her 100 gramında en fazla 0.8 gram serbest yağ asidi (oleik asit) bulunan zeytinyağını tarif eder. Kısaca serbest yağ asidi oranı (free fatty acidity level) %0.8’in altında olan ve çeşitli duyusal standartlara uyan (kusuru bulunmayan) zeytinyağları natürel sızma zeytinyağıdır. Serbest yağ asidi oranı, halk arasında asitlik, dizyem olarak da kullanılır. Fakat pH asiditesiyle karıştırılmamalıdır, zira zeytinyağındaki serbest yağ asidi oranı ile asit-baz dengesinin bir ilgisi yoktur. Serbest yağ asidi oranının yanı sıra, natürel sızma zeytinyağları bir dizi fiziko-kimyasal analiz ve organoleptik (duyusal) analize de tabidir.
Anlaşılacağı üzere natürel sızma zeytinyağı; gıda olarak tüketime en uygun, besin değerleri bakımından en nitelikli zeytinyağı çeşididir. Tüm dünya ülkeleri için güvenilir gıda üretiminde referans olan doküman Codex Alimentarius, natürel sızma zeytinyağını kusursuz, meyvemsiliği yüksek, mükemmel bir tada ve kokuya sahip zeytinyağı olarak tanımlar.⁴ Boğazda baskın bir tat bırakan, meyvemsiliği yüksek bir zeytinyağı çeşididir. Zeytinyağının bu özelliğe sahip olması için genellikle 24 saat içinde toplanmış olan taze zeytinler kullanılmalıdır. Natürel sızma zeytinyağı, hasattan çok kısa bir süre sonra zeytinlerin yıkanıp yabancı maddelerden ayrılması işlemini takiben, yoğurma ve ardından soğuk sıkım yöntemiyle ekstresinin çıkarılması ve son olarak filtrelenerek elde edilir.⁵ Bu adımların hiçbirinde ısı, kimyasal madde, katkı maddesi kullanılmaz.
- Natürel Birinci Zeytinyağı (Virgin Olive Oil)
Natürel birinci zeytinyağı, tıpkı natürel sızma zeytinyağı gibi, sadece zeytinlerin mekanik ve fiziksel olarak, kimyasal bir reaksiyona girmeden ve yağın yapısını değiştirmeden sıkılmasıyla elde edilen, ancak serbest yağ asidi oranı her 100 gramda 2 gramın altında olan zeytinyağı çeşididir. Yine doğal yollarla ve mekanik yöntemlerle elde edilmektedir. Serbest yağ asidi oranı maksimum %2 olarak belirleyici etmendir.⁴ Natürel sızma zeytinyağına oranla tadı daha hafif ve kokusu daha azdır. Lezzet olarak benzerlik göstermekle birlikte baskın tadı olmayabilir. Natürel birinci zeytinyağı da natürel sızma zeytinyağı gibi mekanik yollarla elde edilir, herhangi bir rafinasyon işlemi görmez.
Örneğin serbest yağ asidi seviyesi olarak %0.8’in altında olan, ancak kusura sahip olan yağlar natürel birinci kategorisine girmelidir. Natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağları birbirinden hem serbest yağ asitliği değerleri hem de duyusal analiz yönüyle ayrılır.
- Ham Zeytinyağı (Ordinary Virgin Olive Oil)
Ham zeytinyağı, serbest yağ asidi (oleik asit) oranı her 100 gramda 3.3 gramın altında olan zeytinyağı çeşididir. Ayrıca fiziko-kimyasal ve duyusal olarak da kategorinin gerektirdiği nitelikleri taşımalıdır (peroksit, absorbans vb). Besin değerleri bakımından natürel sızma zeytinyağına kıyasla çok daha zayıftır.
Ham yağlar rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar olarak sınıflandırılır.⁶ Rafinasyon, zeytinyağı üretim aşamalarında oluşan yabancı maddelerin uzaklaştırılması için yapılan işlemdir. Rafinasyon işlemi fiziksel veya kimyasal yöntemlerle; yapışkan maddelerin ayrılması, asitlik azaltma, koku azaltma ve renk açma amaçlarıyla uygulanabilir.⁶
- Lampant Zeytinyağı (Lampante Virgin Olive Oil)
Lampant zeytinyağı, serbest yağ asidi (oleik asit) oranı her 100 gramda 3.3 gramın üzerinde olan zeytinyağı çeşididir. Tüketime uygun hale gelmeden önce birtakım işlemlerden geçmesi gerekir. Rafine edilmek veya teknik amaçlarla kullanılmak için uygundur.
- Rafine Zeytinyağı (Refined Olive Oil)
Çeşitli rafinasyon işlemlerinden geçen zeytinyağı çeşididir. Serbest yağ asidi oranı her 100 gramda 0.3 gram gibi düşük bir değer olsa da, geçtiği ısıl ve/veya kimyasal işlemler sonucu besin değerleri bakımından natürel sızma zeytinyağına kıyasla çok daha düşüktür.
- Riviera (Blend) Zeytinyağı, Rafine ve Natürel Sızma Zeytinyağı Karışımı (Blend, Olive Oil Composed of Refined Olive Oil and Virgin Olive Oils)
Riviera Zeytinyağı, ham zeytinyağının kimyasal yöntemlerle rafine edilmesinden sonra ortaya çıkan ve besin değeri bakımından natürel zeytinyağından çok daha fakir olan rafine zeytinyağı ile, belli oranda natürel sızma zeytinyağının birleştirilmesiyle elde edilen zeytinyağı çeşididir. Serbest yağ asidi oranı her 100 gramda 1 gramdan azdır. Rafine edilmiş yağlara natürel sızma zeytinyağı karıştırılması ile elde edilir. Riviera zeytinyağları, natürel zeytinyağlarına oranla daha besin değerleri bakımında çok daha düşüktür.
- Pirina Yağı (Olive Pomace Oil)
Pirina; zeytinin sıkıldıktan sonra yağ bakımından zenginliğini yitirmeyen, gübre veya hayvan yemi olarak kullanılan küspesi anlamına gelir. Pirina yağı, zeytin sıkımından sonra geriye kalan zeytin posasından (pirina) ayrıştırılarak elde edilen yağlardır.⁸ Pirina yağı da kendi içinde üç çeşide ayrılır; ham pirina yağı (crude olive pomace oil), rafine pirina yağı (refined olive pomace oil) ve blend pirina yağı (olive pomace oil composed of refined olive pomace oil and virgin olive oils). Çeşitli solventlerle ve/veya fiziksel metotlarla ayrılan ham pirina yağının rafine edilmesiyle elde edilir. Yurtdışında kızartmalar için sıklıkla tercih edilir ancak ülkemizde yağ tüketicilerinin bu kategoriye alışkanlığı ve tercihi yok denilecek kadar azdır.
Kategorilerin gerekliliği olan tüm standartlara ve değerlere ulaşmak için Uluslararası Zeytin Konseyi’nin hazırladığı belgeye buradan (https://www.internationaloliveoil.org/wp-content/uploads/2021/11/COI-T15-NC3-REV-17_ENK.pdf) ulaşabilirsiniz.
Kaynaklar:
- https://zeytindostu.org.tr/zeytin/tarihce
- https://diatek.com.tr/ArticleDetail.aspx?Article=3332
- https://recipes.howstuffworks.com/how-olive-oil-works2.htm
- https://www.oliveoiltimes.com/basics/understanding-the-different-categories-of-olive-oil/100111
- http://mucahitkivrak.baun.edu.tr/index_dosyalar/93-zeytinyagi-uretim-asamalari.pdf
- http://zeytindostu.org.tr/wp-content/uploads/2019/04/Zeytinya%C4%9F%C4%B12.pdf
- http://www.balikesir.edu.tr/site/icerik/edremit-zeytincilik-enstitusu-1740
- Mert, B. (2019). Olive Oil . Lecture.