Kaliteli ve nitelikli zeytinyağı üretimi özen ve tutku ister. Gerçekten de zeytinyağı üretimi yapmak için birçok kolay ve zor yol var. Ancak bilinçli olarak kolay olmayanı seçen ve doğru şekilde uygulayan üreticiler başarıya ulaşıyor.
Natürel Sızma Zeytinyağı (%0.8 serbest yağ asidinin altında), Natürel Birinci Zeytinyağı (%2.0 serbest yağ asidinin altında), Rafine Zeytinyağı (ısıl veya kimyasal işlem görmüş), Riviera Zeytinyağı (rafine ile sızmanın karıştırıldığı) gibi raflarda görmeye alışık olduğumuz bir çok zeytinyağı çeşidi var. Zeytinyağı çeşitleri ile ilgili detaylı yazımıza buradan ulaşabilir, farklı zeytinyağı üretimi ve türleri hakkında daha fazla bilgiye ulaşabilirsiniz.
En İyi Zeytinyağı Üretimi İçin İzlenmesi Gereken Adımlar Nelerdir?
Zeytini en değerli haliyle yağa çevirmek için, yani Natürel Sızma Zeytinyağı üretimi için izlenmesi gereken yöntemler ise aşağıdaki gibi:
1 – Erken Hasat / Olgun Hasat
Zeytinler henüz yeşilken veya pembeleşmeye başladığında, mevsim koşullarına göre Kuzey Yarımküre’de Eylül-Ekim aylarında havaların soğumaya başlamasıyla toplanmasına erken hasat denir. Erken hasatın zeytinyağı üretimi içindeki önemi büyüktür. Zira genç zeytinler yüksek besin değerlerini barındırır ve polifenol dediğimiz antioksidan miktarı da genellikle daha yüksek olur. Havaların soğumaya başlamasının önemi de soğuk sıkım için mevcut hava şartlarının maksimum 25-27 derecelerde olması gerekliliğidir.
Olgun hasat ise pembe ve mor renkte zeytinlerin toplanması ile zeytinyağı üretimi yapılması işlemidir. Tadı erken hasada göre daha yumuşak olur. Doğru koşullarda toplanıp işlendiğinde meyvemsiliği yine yüksek olacaktır, ancak acılık ve yakıcılığı genellikle erken hasada göre daha düşük olur. Zeytinyağı üretimi sonrasında zeytinyağı duyusal analizi yazımıza buradan ulaşabilirsiniz.
Hem erken, hem de olgun hasattan natürel sızma zeytinyağı üretimi yapılabilmektedir.
2 – Elle Toplama ve Muhafaza
Nitelikli zeytinyağı üretimi içinde belki de en zahmetli ama en değerli aşama elle toplama kısmıdır. Zeytinler toz, toprak, yabancı madde ile temas etmeden ve ezilmeden toplanmalıdır. Çuvallarla değil, küçük ve delikli sepetlerde toplanmalıdır. Böylelikle zeytinlerin birbirini ezerek ısınması ve fermente olması engellenir. Özel zeytinyağı üretiminde ezilmiş, bozulmuş zeytinler kullanılmamalıdır, bu da titiz gözlerin özenli seçimleri ile gerçekleşir. Hava sirkülasyonu ile zeytinlerin soğukluklarını koruması sağlanır. Zeytinler güneşin altında veya sıcak bir ortamda bekletilmeden hızlı bir şekilde sıkıma götürülmelidir. Buradaki lojistik operasyonun başarısı zeytinyağı üretimi için kilit noktalardan biridir. Olabilen en hızlı şekilde sıkılmalı, sıkım öncesi de serin ve havadar bir ortamda bekletilmelidir.
3 – Soğuk Sıkım
Zeytinyağı üretimi için gelişen teknoloji ile beraber çok verimli makineler kullanılmaktadır. Tamamen fiziksel yöntemlerle, yani sıkım esnasında ısıyı yükseltmeden ve kimyasal madde kullanmadan, kaba tabirle sadece zeytinin suyunu fiziksel olarak sıkarak zeytinyağı üretimi yapmak mühimdir. Sıkma esnasında ısının artması, sürecin uzaması ve hava ile temasın artması zeytinyağının besin değerlerini olumsuz yönde etkiler. Sanılanın aksine taş baskı artık çağ dışı kalmış bir yöntemdir. Taş baskı sanayi devriminden önce zeytinyağı elde etmede kullanılan bir yöntem olsa da, günümüzde zeytinden en doğal şekilde maksimum fayda sağladığımız makineler daha doğru ve nitelikli zeytinyağı üretimi yapmamızı sağlar. Makine ile sıkma yöntemi, taş baskıda oluşabilecek oksidasyon ve fermentasyonu, zeytinyağının yabancı madde ile temasını en aza indirir. Zeytinin yalnızca malaksörde kendi içinde ezilmesini ve hızlı bir şekilde ısıyı yükseltmeden yağın çıkmasını sağlar.
4 – Filtrasyon ve Muhafaza
Zeytinyağı üretimi ardından, yağ tercihen krom tanklara alınır. Kağıt filtre veya toprak filtre gibi yöntemlerle zeytinyağının içinde kalan yabancı maddelerin ayrışması sağlanır. Tankın içine azot veya ozon gibi gazlar basılarak yağın oksijen ile teması kesilir ve oksidasyon önlenir.
5 – Şişeleme
Yine makineler yardımıyla hava ile minimum temas ettirilerek zeytinyağının tanklardan şişelere aktarımı sağlanır ve kapaklanır. Böylelikle zeytinyağı üretimi son bulur. Küçük ölçülerdeki (250ML, 500ML, 1LT gibi) cam şişeler zeytinyağı için ideal ambalajlardır. Büyük ambalajların ise kullanımdan önce ufak ambalajlara bölünerek hava ile temas etmeden stoklanması gerekmektedir.
Natürel Sızma Zeytinyağı serbest yağ asidi seviyesinin %0.8’in altında olmasının yanı sıra, duyusal analizlerle de belirlenir. Yani yağın kusursuz olması gerekmektedir. Nitelikli zeytinyağı üretimi için yukarıda kısaca özetlenen her bir maddenin titizlikle yerine getirilmesi gerekir. Aksi durumda zeytinyağında ortaya çıkabilecek kızışma, küf, okisdasyon ve posa gibi kusurların oluşması kaçınılmazdır. Zeytinyağındaki kusurların nasıl oluştuğunu ele aldığımız yazımıza buradan ulaşabilirsiniz.
Sağlıklı ve lezzetli günler dilerim!
Ece Er Aydın