Zeytinyağı üstün besin değerleriyle yemeklerimize lezzet ve sağlık katan gıdalardan biridir. Günlük olarak tükettiğimiz zeytinyağı temel besin kaynaklarını almamıza yardımcı olur ve aynı zamanda doğal bir antioksidan kaynağıdır. E vitamini, K vitamini ve mineraller bakımından da zengindir (Leech). Peki zeytinyağı alırken nelere dikkat etmemiz gerekir?
Zeytinyağı hakkında doğru bilinen yanlışlardan bahsettiğimiz bu yazımızda, zeytinyağı satın alırken dikkat edilmesi gerekenler hakkında kısa bilgiler vereceğiz. Zeytinyağı alırken nelere dikkat edilmeli hangi zeytinyağı hangi yemekte kullanılmalı konusunda daha kolay karar vermenizi sağlayacak birkaç kolay ipucuna değineceğiz.
1. Zeytinyağı çeşitlerinin sınıflandırması hem kimyasal, hem de duyusal analizle belirlenir. Tek başına serbest yağ asidi oranı, zeytinyağı sınıfını belirlemekte yeterli değildir.
Uluslararası Zeytinyağı Konseyi ve diğer birçok otoriteye göre; natürel sızma zeytinyağı serbest yağ asidi bakımından %0.8 oranının altında olmalıdır. Ancak natürel sızma zeytinyağı olmak için bu yetmez. Aynı zamanda natürel sızma zeytinyağı belli başlı kimyasal değer aralıklarını sağlamalı ve duyusal olarak da kusursuz olmalıdır. Natürel sızma zeytinyağı meyvemsilik, acılık, yakıcılık olarak adlandırdığımız 3 temel pozitif özelliği taşımalıdır. Dolayısıyla zeytinyağının dilimizde ve boğazımızda keyif veren bir acılık ve yakıcılık hissi bırakması tercih edilen bir özelliktir. Zeytinyağı çeşitleri hakkında daha detaylı bilgi sahibi olmak için mutlaka blogumuza göz atın.
Zeytinyağı alırken dikkat edebileceğiniz ve aldıktan sonra denerken test edebileceğiniz birkaç basit özelliği bilmekte fayda var. Zeytinyağında duyusal analiz ne anlama gelir, kısaca açıklayalım.
Kaliteli natürel sızma zeytinyağı üç pozitif duyusal özelliğe sahiptir: meyvemsilik, acılık ve yakıcılık.
- Meyvemsilik, zeytinin türüne göre elde edilen zeytinyağının karakteristik aromasıdır.
- Acılık, zeytinyağının baharatımsı tadı olarak nitelendirilir, biber acılığı değil, roka acılığı olarak düşünülebilir.
- Yakıcılık ise yağın boğazda bıraktığı, keyif veren yanma hissini ifade eder. Sanılanın aksine olumlu bir özelliktir, besin değeri ve niteliği açısından zengin olduğu hakkında ipuçları verir. Yalnız yemek borusu ve mide yanması ile karıştırılmamalıdır, yakıcılıkta bahsedilen boğazdaki yanmadır.
Erken hasat zeytinyağlarında bu duyusal özelliklere daha çok rastlamaktayız. Bu özellikleri profesyonel tadım yaparak tespit etmek mümkün ancak elbette oldukça fazla deneyim gerektiriyor. Uzman tadımcılar ve zeytinyağı tadım panelleri yılda yüzlerce yağ tadarak natürel sızma zeytinyağlarını sınıflandırıyor.
Natürel sızma zeytinyağı alırken meyvemsilik, acılık ve yakıcılık özelliklerini taşıdığına emin olmakta fayda var.
2. Natürel sızma, riviera ve natürel birinci birbirinden farklı zeytinyağı kategorileridir, dolayısıyla mutfakta tercih edilen farklı kullanım alanları vardır.
Natürel Sızma Zeytinyağı satın alabileceğiniz en nitelikli zeytinyağıdır. Zeytinyağları serbest yağ asidi oranlarına göre farklılık göstermektedir. Natürel Sızma Zeytinyağı %0.8 serbest yağ asidi oranının altında, Natürel Birinci Zeytinyağı ise %2.0 serbest yağ asidi oranının altında üretilen zeytinyağı çeşididir. İlk maddede de belirttiğimiz gibi, serbest yağ asidi oranının yanı sıra, natürel sızma zeytinyağında duyusal olarak kusur olmaması gerekir. Zeytinyağı ısıl veya kimyasal işlem görmeden, yalnızca mekanik yöntemlerle ve soğuk sıkım tekniği ile üretildiğinde besin ve lezzet değerlerini üst seviyede korur.
Rafine Zeytinyağı kimyasal veya ısıl işlem görmüş zeytinyağı çeşididir. Riviera Zeytinyağı ise rafine zeytinyağı ile sızma zeytinyağı karıştırılarak elde edilen bir zeytinyağı çeşididir.
Zeytinyağı satın alırken bu sınıflandırmaya dikkat ederek ihtiyacınız olan zeytinyağına daha doğru karar verebilirsiniz.
3. Ambalaj tercihi ve stoklama yöntemi zeytinyağının ömrü ve kalitesi için önemlidir. Zeytinyağı alırken ambalaj tercihinizi kullanım süreniz ve saklama koşullarınıza göre yapmanız yağınızdan en uzun süre yüksek faydayı almanızı sağlar.Zeytinyağının en büyük düşmanları; hava, ışık ve ısıdır. Minimum hava temasıyla modern ve mekanik sıkım makinelerinde üretilen zeytinyağı krom tanklarda muhafaza edildiğinde taze kalma süresi artar, bayatlama hızı azalır. Ayrıca azot uygulanarak oksijen ile teması minimuma indirilir. Korunaklı ve hava almayan düşük hacimli cam şişeler ve kontrollü akışı sağlayan akıllı kapaklar zeytinyağınızı en iyi şekilde korur. Plastik ambalajdaki zeytinyağı cama göre daha geçirgen olduğu için ışığa ve havaya daha çabuk maruz kalmasına ve bozulmasına neden olabilir. Aynı şekilde büyük hacimli tenekelerde alınan zeytinyağı da kapağı açıldıktan sonra ufak ambalajlara bölünerek hava almayacak şekilde kapatılmalı, yalnızca kullanılacağı zaman açılmalıdır. Işığa ve havaya maruz kalan zeytinyağı her koşulda hızla bozulacak ve bayatlayacaktır. Zeytinyağını en iyi koruma yöntemi; hava almayan koyu renk veya tamamen mat cam şişelerde, kuru ve serin bir ortamda muhafaza etmektir. Bu sayede zeytinyağı daha uzun süre taze kalacaktır. Zeytinyağı alırken dikkat edilmesi gereken başlıca unsurlardan biri de ambalajın malzemesi ve ölçüsüdür.
4. Zeytinyağı rengi bir kalite kriteri değildir.Bilinenin aksine, zeytinyağının rengi bir kalite göstergesi sayılmamaktadır. Nitelikli bir natürel sızmanın rengi altın sarısından koyu yeşile kadar birçok farklı tonda olabilir. Zeytinyağının rengi; hasat zamanı, zeytinin cinsi gibi birçok faktöre göre değişmektedir (Granitto).
5. Zeytinyağı içeriğindeki yoğun E vitamini kaynağı sayesinde güçlü bir antioksidandır.Zeytinyağı sağlığa faydalı yağ bileşenleri bakımından zengindir. Aynı zamanda, oleik asit ve palmitoleik asit gibi tekli doymamış yağ asitlerini içerir. Bu yağ asitlerinin yüksek tansiyon riskini azalttığı kolesterolü dengelediği ve vücudu hastalıklardan koruduğu bilimsel araştırmalar tarafından desteklenmektedir. Zeytinyağı cilt ve saç sağlığının korunmasını sağlar. Antioksidan kaynağı olan zeytinyağı bağışıklık sisteminin de güçlenmesini sağlar. Zeytinin türüne, toplanma tarihine, işlenme ve muhafaza şekline göre farklı besin değerlerine ve polifenol (antioksidan) değerlerine sahip olabilir.
6. Zeytinyağının donması bir kalite kanıtı değildir.Her zeytinyağı çeşidi donabilir. Çözündüğünde ise eski haline gelir ve kalitesinden bir şey eksilmez, önemli olan serin bir yerde güneşe ve havaya maruz kalmayacak şekilde muhafaza edilmesidir. Zeytinyağının donması içeriğindeki wax (mumsu madde) oranı ile ilgilidir ve wax oranının değer aralığı zeytinyağı sınıfının belirlenmesinde kullanılan bir kriterdir (IOC).
7. Taş baskı her ne kadar nostaljik olsa da, günümüz teknolojisiyle üretilen sıkım makineleri zeytinyağı üretimi için en doğru seçenektir.Gelişen teknoloji ile birlikte zeytinyağı üretiminde kaliteyi arttıran yeni modern sıkım makineleri kullanılmaya başlanmıştır. Zeytinyağı üretiminde son teknoloji sıkım makineleri ısıyı yükseltmeden, oksijene en az süreyle maruz kalarak zeytinin suyunu sıkar ve bu nedenle en kaliteli zeytinyağını elde etmemizi sağlar. Taş baskı ise çağ dışı ve sadece nostaljik olarak nitelendirilebilecek bir yöntem olarak geçmişte kalmıştır.
8. Zeytinyağı ile kızartma, tava yemekleri yapılmasında sakınca yoktur.Zeytinyağının yanma derecesi yüksektir ve kızartma için kullanılabilir. Zeytinyağı cinsine bağlı olarak doğru sıcaklık ayarında ve doğru pişirme ekipmanları kullanıldığında, natürel sızma zeytinyağının yanma noktası 210°C’dir (Gunnars). Önemli olan her yağda olduğu gibi yanma noktasını geçmemek, is çıkmadan pişirme işlemini yapmaktır.
Kaynakça: